Michele Coppola e Eduardo de Rosa

presentano

la Pasta di Gragnano nell'Informazione Tecnologica

Pasta di Gragnano IGP

La Pasta di Gragnano IGP dal 2010 la Pasta di Gragnano può fregiarsi del marchio di Indicazione Geografica Protetta

Il 30 luglio 2010 si è tenuta l’audizione pubblica per il riconoscimento dell’IGP Pasta di Gragnano. Grazie al marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta la Pasta di Gragnano potrà così essere tutelata da contraffazioni e abusi. L’IGP è un marchio che garantisce la provenienza e la qualità del prodotto e, nel caso della pasta di Gragnano, testimonia una tradizione secolare. È infatti documentato che a Gragnano, già dal XVI secolo erano presenti opifici per la produzione della pasta secca. L’arte della lavorazione della pasta di semola di grano duro si è tramandata nei secoli di generazione in generazione, fino ad arrivare ai giorni nostri. Oggi, tra gli opifici presenti, sono presenti aziende specializzate in paste industriali, nei più svariati formati , ed altre che riservano un carattere più artigianale, producendo solo formati speciali, secondo le antiche tradizioni dei maestri pastai gragnanesi.

Quali sono i requisiti necessari affinché un prodotto possa fregiarsi del marchio comunitario di pasta di Gragnano a Indicazione Geografica Protetta?

Innanzitutto la pasta di Gragnano IGP deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale. Questo perché da sempre l’acqua poco calcarea tipica di questa zona è uno dei fattori fondamentali per la qualità del prodotto finale. La produzione deve avvenire all’interno del Comune di Gragnano.
Il processo produttivo prevede, dopo l’impasto e la gramolatura, l’estrusione attraverso trafile in bronzo. Le trafile sono degli stampi con fori sagomati, da sempre utilizzati dai pastai gragnanesi, che conferiscono la forma desiderata. La trafila in bronzo dona alla pasta – anche quella liscia – una superficie rugosa che la rende particolarmente adatta a trattenere sughi e condimenti. La fase produttiva successiva è quella dell’essiccazione, che varia a seconda dei formati e comunque avviene a una temperatura compresa tra 40 e 80°C, per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore, in celle statiche di prosciugazione oppure in tunnel dove circola aria calda. Una volta essiccata la pasta viene lasciata raffreddare ed entro 24 ore deve essere confezionata, senza essere trasportata, per consentire una perfetta conservazione del prodotto.
La pasta di Gragnano IGP deve essere confezionata in astucci di cartone o sacchetti trasparenti o in packaging realizzati con materiale di origine vegetale o altro materiale riciclabile consentito dalle norme comunitarie.